생생정보 황금레시피 시판 된장으로 감칠맛나는 아욱된장국과 아욱된장무침 만드는 방법

 7월에서 8월 여름철이 재철인 아욱은 중국에서 채소의 왕으로 불릴 정도로 그 영양과 건강에 도움을 주는 웰빙식품으로 한방 약재로도 사용되고 있는 채소입니다. 특히 눈에 좋은 비타민A와 베타카로틴을 풍부하게 함유하고 있어서 꾸준히 섭취할 경우 안구 질환을 예방하고 시력을 보호하는데 도움을 주고 아욱에 들어있는 베타카로틴의 항산화 작용으로 각종 질병을 예방할 수 있습니다. 이렇게 영양도 좋고 맛도 좋은 아욱으로 된장국과 된장 무침 만드는 방법을 생생정보 황금 레시피를 통해서 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 서울시 관악구 봉천동에 위치한 반찬 전문점 늘솜찬에서 아욱된장국과 아욱된장무침 만드는 비법을 공개해주셨습니다.

 

 

1. 재료 준비

 

 

 시판 된장으로 구수하게 끓일 수 있을까? 방법은 건표고버섯을 넣는 것이었습니다. 건표고버섯을 믹서기에 갈아줍니다.

 

 

 완성된 건표고버섯 가루는 건표고버섯가루 반 큰 술과 시판 된장 6 큰 술을 넣고 잘 섞어주면 비법 된장이 완성됩니다. 시판 된장에 건표고 가루를 넣어서 된장국을 끓이게 되면 칼슘 흡수는 물론 깊은 맛을 낼 수가 있고 감칠맛을 줄 수 있는 역할을 하기 때문에 건표고 가루를 만들어 놨다가 듬뿍 넣어 주는 것도 좋습니다.

 

 

 아욱은 2단을 준비하는데 색깔이 초록색으로 산뜻하게 난 것으로 고르면 좋은 아욱을 고를 수가 있습니다. 아욱은 요리를 할 때 질기고 풋내가 나기가 쉬운데 아욱을 손질할 때는 줄기에 붙은 아욱 잎을 떼어냅니다.

 

 

 아욱의 이파리를 떼어낸 후 줄기에 있는 껍질을 벗겨져야 부드러워집니다. 그러면 다시 잎과 연결된 줄기 부분이 나타나는데 이 줄기 부분에 껍질을 위에서부터 벗겨내야 아욱이 부드러워집니다. 손질하기 전에는 굵고 억센 아욱이 손질 후에는 가늘어집니다. 아욱은 식감을 좌우하는 만큼 손질이 중요합니다.

 

 

 손질한 아욱은 흐르는 물에 한 번 씻어서 아욱에 붙어있던 흙이나 불순물을 제거해줍니다.

 

 

 그런 다음 아욱을 5cm 간격으로 잘라줍니다. 그래야 한 입에 먹기에도 편하고 아욱의 향도 잘 우러나옵니다. 먹기 좋게 잘라준 아욱은 손으로 주물러줍니다.

 

 

 잘라준 아욱은 세게 문질러야 풀물이 나오는데 풀물이 안 나오면 미끄럽고 부드럽지가 않아서 빨래 빨듯이 아욱을 약 30회 정도 빡빡 치대면서 주물러 줘야 합니다. 헹구면 풀물이 나오는데 아욱의 미끈한 점액에 차가운 성분이 있어 소화를 방해하기 때문에 3번 정도 헹궈줍니다. 다 헹군 아욱은 손으로 꾹 눌러서 물기를 빼준 뒤에 채에 받쳐서 물기를 빼주면 아욱 손질이 끝납니다.

 

 

2. 아욱된장국 끓이기

 

 

 아욱 된장국을 끓이기 위해서는 쌀뜨물 5컵(1,000cc), 손질한 아욱 1단(30줄기), 보리새우 30마리, 다진 마늘 1/3 큰 술, 건표고 가루를 섞은 시판 된장 5 큰 술, 대파 1뿌리를 준비합니다.

 

 

 국물 맛의 비법 중에 하나가 쌀뜨물을 넣는 것인데 된장을 섞어서 끓이면 텁텁하지도 않고 감칠맛 나는 아욱 된장국을 끓일 수가 있습니다. 쌀을 두세 번 헹궈낸 쌀뜨물을 냄비에 부어준 다음에 센 불에서 물이 끓을 때까지 끓여줍니다. 물이 끓으면 국물 맛을 단백하게 해주는 보리새우 30마리와 다진 마늘 1/3 큰 술과 손질한 아욱 1단(30줄기)를 넣고 끓여줍니다.

 

 

 집에서 담근 재래식 된장의 경우 처음부터 넣고 끓이는 반면 표고버섯가루를 넣은 시판 된장은 마지막에 된장을 넣고 3분 정도 끓여야 국물이 텁텁해지지 않고 개운한 맛을 위해 된장은 마지막에 넣어야 합니다. 된장을 넣고 3분간 더 끓이면 영양만점 구수하고 개운한 아욱 된장 국이 완성되었습니다.

 

 

3. 아욱된장무침 만들기

 

 

 아삭한 식감과 부드러운 맛의 아욱된장무침은 데치는 과정이 중요한데 데치기 위해서 소금과 물을 준비합니다.

 

 

 냄비에 물 8컵을 넣고 센 불에서 끓여줍니다. 물이 끓으면 소금 한 큰 술을 넣어주는데 소금은 아욱의 색깔을 선명하게 만들어줍니다. 그런 다음 손질한 아욱 1단을 넣고 끓는 물에 데칩니다.

 

 

 아욱은 잠깐 데치는 다른 채소들과는 달리 오랜 시간 데치는데 아욱은 4분 정도 데쳐야만 부드럽고 좋은 아욱을 만들 수가 있습니다. 4분 동안 데친 아욱은 찬물에 한번 헹궈주는데 색깔도 선명해지고 아삭한 식감도 살릴 수 있습니다.

 

 

 헹궈준 아욱은 물기가 남아 있으면 양념이 겉돌기 때문에 물기를 꾹 짜서 쫙 빼주고 손질한 아욱 1단(30줄기)를 넣고 매실청 1 큰 술, 다진 마늘 1/3 큰 술, 건표고 가루를 섞은 시판 된장 1 큰 술, 참기름을 넣고 양념들이 골고루 배도록 조물조물 버무려주면 향긋하고 고소한 아욱 된장 무침이 완성되었습니다.