생생정보 황금레시피 사골 육수 없이 고기로만 파개장 만드는 방법

 파는 비타민이 풍부하고 각종 몸에 좋은 성분들을 많이 함유하고 있어 겨울철에 감기 예방에 도움을 주며 면역력 증진과 피로회복에 도움을 줍니다. 특히 황화아릴이라는 알리신 성분은 체내에 쌓여있는 활성산소를 제거해주고 피를 맑게 해줍니다. 또한 혈액순환을 촉진시키고 피를 맑게 해주며 두통과 숙면에 도움이 됩니다.

 추운 날씨에 속을 확 풀어줄 좋은 성분들로 가득한 파를 많이 섭취할 수 있고 속을 확 풀어줄 얼근하면서도 개운한 겨울 보양식 파개장 만드는 방법에 대해서 생생정보 황금 레시피를 통해서 알아보도록 하겠습니다.

 서울특별시 강서구에 위치하고 대를 이어온 50년 전통의 파개장 전문점 명랑파개장칼국수에서 사골 육수 없이 고기만을 사용하여 파개장 만드는 방법에 대해서 공개해주셨습니다.

1. 양지육수 만들기

 사골 육수 대신 고기로 양지 육수를 내어 사용하는데 양지 육수를 만든 재료는 양지고기 500g, 물 9컵(1,800cc), 후추 1/3 큰 술, 굵은소금 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술

 냄비에 물을 9컵을 넣고 후추 1/3, 굵은소금 1 큰 술과 다진 마늘 1 큰 술을 넣고 뚜껑을 닫고 센 불에서 끓여줍니다.

  고기는 물이 끓기 시작하면 고기를 넣고 5분 동안 끓이고 중간 불로 낮춰줘야 하는데 물이 끓을 때 고기를 넣으면 좀 더 육즙을 머금고 있기 때문에 탱탱한 식감을 느낄 수 있습니다. 찬물에서부터 고기를 넣어서 익히게 되면 찬물 상태에서 이미 육즙이 다 빠져나오고 고기는 붇는 현상이 생겨 뻣뻣해지고 구수한 맛이 나지 않습니다. 그래서 끓는 물에 삶는 것이 고기와 육수를 함께 맛있게 먹을 수 있는 방법입니다.

 5분 동안 끓이고 중간 불로 낮춰서 40분간 더 끓여줍니다. 이때 뚜껑을 열어두면 고기가 질겨질 수 있으니 꼭 닫고 끓여줍니다. 40분이 지난 후에 고기를 꺼내는데 너무 오래 끓이면 고기가 질겨질 수 있으니 시간을 꼭 지켜서 삶아줍니다.

 잘 삶은 고기는 먹기 좋게 찢어주는데 4인분 기준으로 양지고기 1 컵이면 충분합니다.

 고기를 건지고 남은 육수는 기름기가 많아서 어떻게 제거를 해야 하나 걱정이 될 텐데 고기를 건져내고 육수를 팔팔 끓이면 기름기가 가로 몰리가 되어 있는데 이때 가운데서 양지 육수를 떠올리면 기름기 없는 육수를 쉽게 얻을 수 있습니다.

2. 파 국물 만들기

 

 파는 오래 끓이면 형태가 없어지기 때문에 대파를 사용합니다. 대파 2단을 뿌리를 잘라주고 껍질을 벗겨서 흐르는 물에 씻어주고 세로로 크게 한 번 가른 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다.

 물 7컵 반(1500cc)와 대파를 냄비에 넣은 뚜껑을 닫고 후 끓이다가 물이 끓기 시작하면 파가 물에 잘 잠기도록 뒤적여주고 중간 불로 낮춘 후에 30분 동안 삶아줍니다.

 단맛을 내기 위해서 진하게 오래 끓이고 30분이 지난 후 다 삶아졌으면 채에 걸러주면 파의 아린 맛은 잡아주고 단맛만 남은 깔끔하고 시원한 맛을 내주는 파 삶은 물이 완성됩니다. 완성된 파 국물은 4인분 기준으로 3컵 반이 필요합니다.

3. 파개장 끓이기

 이제 재료들이 다 준비되었으면 파개장을 끓여보겠습니다.

 만들어둔 양지 육수와 파 국물을 넣고 삶아서 건져낸 파를 넣어주고 팔팔 끓여줍니다.

 국물이 끓기 시작하면 고춧가루 3 큰 술, 청양 고춧가루 1/2 큰 술, 굵은소금 1 큰 술을 넣고 양념이 덩어리지지 않게 잘 풀어서 5분을 더 끓여준 후에 불을 끈 후 고기를 오래 끓이면 퍽퍽해지기 때문에 마지막에 넣고 잘 섞이도록 저어주면 완성입니다.

 맛도 영양도 풍부한 얼큰한 파개장이 완성되었습니다.