생생정보 황금레시피 집에서도 간단하게 아귀찜 만드는 방법

 12월에서 2월 사이 겨울이 제철인 아귀는 살이 단단하고 비린내가 적어서 비린내 때문에 생선을 먹지 못하는 사람들에게도 인기인 생선입니다. 주로 찜이나 매운탕으로 조리해서 먹는데 살과 내장할 것 없이 모두 먹을 수 있고 살의 약 80% 이상이 수분이기 때문에 다이어트에 도움이 되고  단백질과 콜라겐 성분이 굉장히 풍부하기 때문에 성장 발육에 도움을 주며 노화를 방지하고 피부 건강에 탁월한 효능을 보입니다.

 

 

 갈수록 추운 겨울 날씨 비타민과 영양소가 많은 매콤한 제철 생선 아귀찜을 보양식으로 먹어보는 건 어떻겠습니까? 못생겨도 맛 좋은 아귀 맛있게 먹는 방법은 다양하지만 그중에서도 아삭하고 매콤하게 즐기는 방법, 쫄깃한 식감과 화끈한 양념으로 누구나 좋아하는 아귀찜을 생생정보통 황금 레시피를 통하여 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 서울 특별시 관악구 봉천동에 위치한 아귀찜 전문점 오인자 아귀찜에서 아귀찜 비법을 공개해주셨습니다.

 

 

1. 육수 만들기

 

 

 육수를 만들기 위한 재료는 물 12컵(200cc 맥주잔 기준), 건새우 20마리, 양파껍질째 1/2개, 표고버섯 1개 다시마 2장(가로 15cm x 세로 15cm), 대파 1뿌리 무 1 토막(두께 3cm)

 

 

 무를 썰어주고 대파는 대파 잎이 들어가면 육수가 탁해지기 때문에 대파 몸통만 준비해줍니다. 재료가 준비가 되었으면 물 12컵을 넣고 무 1토막(두께 3cm), 건새우 20마리, 표고버섯 1개, 대파 1뿌리, 다시마 2장(가로 15cm x 세로 15cm)를 넣고 센 불로 끓여줍니다.

 

 

 센 불에서 끓이고 끓기 시작하면 중간 불로 줄여줍니다. 다시마는 오래 끓이면 텁텁해지기 때문에 끓기 시작해서 5분 후에 건져내고, 잡냄새와 텁텁한 맛을 없애기 위해서 뚜껑을 열고 1시간 정도 끓여줍니다. 1시간 후에 완성된 육수를 채에 걸러서 맑은 물만 사용하면 육수 완성

 

 

 완성된 육수는 3컵 반이 필요하고 육수는 아귀찜뿐만 아니라 다른 해물찜 요리에도 사용하면 감칠맛을 낼 수 있습니다.

 

 

2. 재료 손질하기

 

 

 제철을 맞이한 아귀는 시장에서 구입하고 구매할 때 아귀의 크기는 가로 5cm x 세로 5cm로 잘라달라고 합니다. 손질한 아귀는 흐르는 물에 씻어주는데 이때 주의할 점은 아가미 부분은 이물질이 많아서 세척이 잘못되면 비린내가 나기 때문에 깨끗이 세척하거나 버립니다. 아귀 자체가 비린내가 강하지 않은 생선이기 때문에 세척만 꼼꼼히 해주면 손질은 쉽게 끝이 납니다.

 

 

 콩나물은 곱슬거리는 콩나물보다 일자로 쭉 뻗은 콩나물을 사용하는 것이 식감을 살리기에 좋습니다. 콩나물을 다듬을 때는 대가리를 아귀찜에 넣으면 향이 너무 강해지기 때문에 머리를 모두 때서 준비해주는 것이 좋습니다.

 

 

3. 양념장 만들기

 

 

 양념장 재료는 육수 1/2컵, 일반 고춧가루 8 큰 술, 청양 고춧가루 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 설탕 2 큰 술, 식용유 4 큰 술, 후추 1/3 큰 술, ???(다시마 소금)

 

 

 다시마 소금 만드는 방법은 아시마 1장과 굵은소금 10 큰 술이 필요합니다. 다시마를 잘 개 자른 뒤에 다시마와 소금에 수분기를 없애기 위해서 살짝 볶아줍니다.

 

 펜을 달군 후에 소금과 다시마를 넣어서 수분을 제거한 후에 믹서기에 한꺼번에 넣고 갈아주면 사장님만의 비법 다시마 소금이 완성됩니다.

 

 

 양념장을 만들기 위해서 일반 고춧가루 8 큰 술과, 청양 고춧가루 1 큰 술, 만들어 놓은 다시마 소금 2 큰 술, 식용유 4 큰 술, 후추 1/3 큰 술, 설탕 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 육수 1/2컵을 넣고 덩어리지지 않게 고루 섞어주면 완성이 되는데 양념장은 숙성과정 없이 사용하면 됩니다.

 

 

4. 아귀찜 만들기

 

 

 양념장 재료들을 제외하고 만들어둔 육수 3컵 반, 아귀 1KG 아귀 내장 1/3컵, 일자 콩나물 1Kg, 오만둥이 20마리, 미나리 1컵, 만들어둔 양념장, 참깨 2 큰 술, 참기름 1 큰 술, 들깻가루 1 큰 술, 전분가루 2 큰 술이 필요합니다.

 

 

 냄비에 손질한 육수 2컵 반, 오만둥이 20마리, 아귀 내장 1/3컵 아귀 1Kg을 넣고 불을 최대로 높여준 뒤 뚜껑을 닫고 3분간 익혀줍니다. 아귀는 빠른 시간 내에 익혀야 하기 때문에 냄비 뚜껑을 꼭 닫고 조리해주어야 아귀의 탱글탱글한 맛을 더 느낄 수 있습니다. 익히는 중간에 뚜껑을 열고 한번 흔들어 주면 아귀를 고루 익힐 수 있습니다.

 

 

 뚜껑을 닫고 3분간 강한 불에서 익힌 후 다시 뚜껑을 열고 콩나물을 가득 담고 뚜껑을 닫아줍니다. 콩나물을 넣은 후에 5분 정도 삶아주고 5분 뒤에 콩나물이 익으면 뚜껑을 열고 아귀 삶은 물을 버려줍니다.

 

 

 찜일 경우에는 국물의 양이 적기 때문에 불순물이 가라앉는데 이런 불순물을 제거하기 위해서 육수를 버려주면 깔끔하게 조리할 수 있습니다. 육수를 버리고 불을 최대한으로 키워서 펜을 달구고 콩나물 사이를 벌려 냄비 한가운데 양념장을 부어줍니다.

 

 

 양념을 가운데 부어주고 콩나물로 덮고 30초 정도 기다려주는데 30초 동안 양념을 찌면서 순간 발효시키는 효과를 주기 때문에 양념의 숙성된 맛을 느낄 수 있습니다. 30초간의 양념 예열이 끝난 후에 주걱으로 볶아줍니다. 다음 육수 반컵에 전분 두 큰 술을 넣어서 전분 물을 만들어서 넣어줍니다. 아귀찜에 전분 물을 부어주면 양념이 잘 달라붙어 흐르지 않고 쫀쫀한 아귀찜을 만들 수 있습니다.

 

 

 기호에 따라서 들깨가루나 참깨 가루를 넣어주고 타지 않도록 볶아줍니다. 미나리도 넣고 참기름도 살짝 넣어서 아귀찜의 풍미를 더해주고 골고루 볶아서 불을 꺼주면 얼어붙은 추위를 날려주는 매콤한 아귀찜이 완성되었습니다.