생생정보 황금레시피 풀어지지 않은 사골이 들어간 만두전골 만드는 방법

 추운 날 생각나는 뜨겁고 얼큰한 국물과 속이 꽉 들어찬 소와 고기의 단백함이 잘 어우러져 맛있는 만두전골 집에서 만들어 먹기는 쉽지 않은 요리 이제 시작하겠습니다.

 

 

 만두전골은 집에서는 만두까지 만들어서 만들어 먹기가 쉽지 않은 음식으로 특히 사골 육수까지 내서 만들기는 더욱 어려운 음식이고 만두의 피가 풀어져서 터지고 피가 찢어지는 것 때문에 쉽지 않은 요리입니다. 오늘 황금 레시피를 통해서 모양이 풀어지지 않는 만두전골 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 서울시 종로구 부암동에 위치한 국시, 만두 요리 전문점 국시랑 만두에서 만두 만드는 방법과 만두전골 만드는 황금 레시피를 공개해주셨습니다.

 

 

1. 만두에 들어갈 만능 간장 만들기

 

 

 재료는 맛술 2 큰 술, 마늘 2알, 생강 2편, 가다랑어 포 3 큰 술, 진간장 200CC 1컵, 국물용 멸치 20마리, 다시마 20X15cm 1장을 준비합니다.

 

 만능 간장을 만드는 이유는 만두소를 만들 때 소금으로 만두소의 간을 하게 되면 맛도 떨어지고 만두소가 약간 퍽퍽해집니다. 그래서 간장으로 간을 맞추면 훨씬 더 깊은 맛이 나고 담백한데 보통은 만두소에서 물이 나온다고 생각하기 때문에 소금으로 간을 하는데 이렇게 소금으로 하면 삼투압 작용에 의해서 도리어 육즙이 더 빨리 빠져나오고 그래서 고기의 누린내가 날 수 있기 때문에 만두소를 만들 때는 간장으로 간을 하게 되면 부드럽고 감칠맛과 풍미 있는 만두소를 만들 수 있습니다.

 

 

 냄비에 강한 불러 키우고 펜을 달군 다음에 맛술 2 큰 술, 생강 2편, 마늘 2알, 진간장 200cc, 다시마 20 x 15cm 1장 이렇게 순서대로 넣고 5분간 끓여줍니다. 5분간 끓인 뒤에 멸치를 넣어서 저어줍니다.

 

 

 멸치를 넣고 불을 약하게 줄인 다음 자작하게 끓여주는데 끓이면서 계속 뒤집어 줘야 골고루 똑같이 멸치에서 육수가 나와서 좋은 맛을 낼 수 있는 간장이 됩니다. 멸치를 넣고 5분간 끓인 후에 마지막으로 가다랑어 포를 넣고 불을 끕니다. 잘 저어준 뒤에 면포에 넣어서 간장을 짜주면 만두소에 들어갈 만능 양념간장이 완성됩니다. 여유 있게 만능 간장 만들어 놓았다가 샤부샤부 육수로 간을 맞춰서 사용해도 좋습니다.

 

 

2. 만두 만들기

 

 

 재료는 배추 1/8포기, 다진 돼지고기 100g, 숙주나물 30g, 두부 1/4모, 날달걀 1 큰 술, 양파 1/2개, 애호박 1/3개 맛간장 2 큰 술, 참기름 1 큰 술, 다진 마늘 1/2 큰 술, 후추 1/8 큰 술, 다진 생강 1/8 큰 술, 꽃소금 1/2 큰 술

 

 

 만두소에 들어갈 채소들은 성향이 다르기 때문에 그것을 잘 살려서 음식을 만드는 것이 중요합니다. 가장 먼저 배추는 배추를 넣고 끓기 시작하면 센 불에서 2분만 삶아 주면 됩니다. 삶은 배추는 바로 건져서 찬물에 식혀두면 되는데 그래야 무르지 않은 식감으로 완성됩니다.

 

 

 숙주나물도 마찬가지로 2분간 살짝 데친 다음 바로 건져줍니다. 그다음 찬물에 빨리 식혀줘야 아삭한 식감을 살릴 수 있습니다.

 

 

 애호박은 채로 썬 다음 식감을 살리기 위해서 소금으로 약 2분간 살짝 절여주고 2분 후에 소금기를 빼기 위해서 한 번 헹궈주면 됩니다.

 

 

 데쳐진 채소들 배추, 호박, 숙주, 두부를 잘 개 다져준 후에 수분기를 제거하기 위해서 면포에 쌓서 꾹 짜줍니다. 수분을 잘 제거하지 못하면 만두소가 질어져서 맛이 없고 적당한 간을 맞출 수가 없기 때문에 잘 짜줘야 합니다.

 

 

 그릇에 다진 돼지고기 100g과 달걀 1 큰 술, 맛간장 2 큰 술, 다진 마늘 1/2 큰 술, 생강 1/8 큰 술, 후추 1/8 큰 술을 넣고 손끝으로 조물조물 버무려서 양념이 잘 베도록 해줍니다. 그다음 만들어둔 채소를 넣고 고루고루 섞이도록 꼼꼼히 치대어줍니다. 중간에 참기름을 한 큰 술을 더하면 풍미가 더해지는데 참기름을 넣고 잘 고루고루 치대주면 비린내 없고 단백한 만두소가 완성됩니다.

 

 

 만두피는 시중에서 판매하는 만두피를 구매해서 사용합니다. 만두를 빚는 방법은 만두를 크게 한 숟가락을 만두피에 올려서 만두피 가장자리에 물을 묻힌 뒤에 반 접어서 터지지 않도록 꼼꼼히 눌러 붙여줍니다. 그다음 동그랗게 모양을 만들어주면 만두가 완성됩니다.

 

 

 만두를 익히는데 찜통 속물이 끓고 있는 상태에서 만두를 올리고 12분 동안 찌면 먹음직스러운 속까지 촉촉한 만두가 완성됩니다.

 

 

3. 사골 육수 만들기

 

 

 사골 육수를 내기 위해서는 잡뼈 1.5kg, 사골 2kg, 양지살 600g이 필요합니다.

 

 

 사골이 잠길 정도로 물을 가득 채운 후에 센 불로 끓여줍니다. 육수가 끓어오르면 거품을 거두고 중불로 낮춰서 2시간쯤 끓인 후에 양지를 건져내고 기름기를 제거 한 후 불을 약한 불로 줄여서 4시간 정도 더 끓여주면 시원하면서도 담백한 맛의 육수가 완성됩니다.

 

 

 사골 육수를 끓이는 데는 시간이 오래 걸리기 때문에 시간이 없으시거나 사골 육수가 없다면 시중에서 판매하는 사골 육수를 구매해서 사용해도 좋습니다.

 

 

4. 양념장 만들기

 

 

 양념장 재료는 청양 고춧가루 1 큰 술, 일반 고춧가루 2 큰 술, 맛간장 1 큰 술 반, 새우젓 1/2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 대하 1마리, 맛술 1/2 큰 술, 사골 육수 2 큰 술, 양파 1/6개

 

 

  양파와 대하를 다져준 후에 섞어서 같이 다져줍니다. 양념장은 함께 다진 양파와 대하를 3 큰 술 넣고, 청양 고춧가루 1 큰 술, 일반 고춧가루 2 큰 술, 다진 마늘 1/2 큰 술, 새우젓 1/2 큰 술, 맛술 1/2 큰 술, 사골 육수 2 큰 술, 후추 1/8 큰 술을 넣고 잘 저어줍니다.

 

 

 재료들이 뭉치지 않고 잘 풀어지도록 꼼꼼히 버무려준 양념장은 하루 정도 숙성을 거친 뒤 사용해야 하는데 바로 사용하면 맛이 겉돌아서 맛이 없어지기 때문에  최소 하루 이상 냉장고에서 숙성을 시켜줘야 더 풍성하고 양념 재료들이 고루 어우러져 깊은 맛을 냅니다.

 

 

3. 만두전골 만들기

 

 

 만두전골을 만들기 위해서는 쑥갓 10줄기와 양지 2/3 컵, 유부 20개, 미나리 10줄기, 표고버섯 2개, 대파 1 뿌리, 팽이버섯 50g, 배추 1/4 포기를 준비합니다.

 먹기 좋은 크기로 배추 대추 대파 결대로 찢은 양지고기 준비합니다 그 외에 재료들은 기호에 맞게 준비를 합니다

 

 

 냄비에 양념장을 넣고 미나리 줄기 대파, 배추를 가득 올리고 표고버섯과 유부, 쑥갓, 양지고기를 가지런히 올립니다. 만두는 푸짐하게 4인분 기준으로 12개를 올려줍니다.

 

 

 그다음 육수는 총 10컵을 넣고 끓이기만 하면 완성되는데 끓기 시작해서 5분만 더 끓이면 되는데 강한 불에서 보글보글 끓기 시작하면 채소가 충분히 익고 만두에도 양념이 배어들어가면 손맛이 가득 담긴 만두전골이 완성됩니다.