생생정보 황금레시피 양념장 하나로 총각김치, 파김치 담그는 방법

 11월 중순부터 이듬해 2월까지 찬바람이 불어오기 시작하면 찾아오는 김장철, 겨울에 신선한 채소를 섭취하기 위해서 개발된 음식 김치를 담그는 한국의 전통적인 연례 행사로 주부들에게는 영원한 숙제로 남아있습니다.

 

 

 오늘은 김장김치 중에서도 아삭한 맛의 총각김치와 알싸한 맛이 일품인 파김치 다른 반찬이 없이도 맛있는 밥도둑 김치를 양념장 하나로도 여러 종류의 김치를 만들 수 있는 만능 양념장으로 김치를 담그는 방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 경기도 성남시 분당구에 위치한 반찬가게 수라청에서 총각김치와 파김치를 담그는 방법과 김치에 사용하는 만능 양념장 비법을 공개해주셨습니다.

 

 

1. 총각무 손질하기

 

 

 4리터 김치통 기준으로 총각무 2단을 준비해줍니다. 너무 크지도, 너무 작지도 않고 모양새가 좋은 무가 맛도 좋습니다. 무에 흠집에 유무에 따라서 맛의 차이가 생기고 흠집이 있는 무는 금방 상하기 쉽고 더 질기고 맛도 들지 않아서 오래 두고 먹을 김치인만큼 기본 재료부터 제대로 골라야 합니다.

 

 

 총각무가 준비되었으면 잔뿌리를 칼로 긁어주고, 밑동을 깨끗이 손질합니다. 밑손질을 꼼꼼히 해줘야 김치에서 흙 맛이 나는 것을 방지할 수 있습니다. 갓 뽑은 싱싱한 무일수록 손질할 때 흙이 잘 떨어져 나간답니다.

 

 

 다듬는 작업이 다 끝나면 세척을 시작하는데 총각무의 표면은 구석구석 틈새를 깨끗이 문질러서 씻어주는 것이 중요합니다. 하지만 이파리 부분인 무청의 경우에는 그 반대로 너무 세게 문지르면 엽록소가 빠지면서 쓴맛이 날 수 있으니 참고하시기 바랍니다.

 

 

2. 총각무 절이는 방법

 

 

 김장을 하면서 가장 어려운 것을 꼽자면 재료들의 절이는 정도를 들 수 있을 것입니다. 왜냐면 김치를 얼마나 절이느냐에 따라서 김치 맛이 좌우되는데 이곳의 사장님의 노하우는 소금을 바로 사용하지 않고 소금물을 만들어서 사용했는데 굵은소금을 그냥 뿌리는 것보다는 소금물을 풀어 놨다가 거기에 무를 담가 놓아야 전체적으로 골고루 절여지고 맛있는 김치를 담글 수 있을 뿐만 아니라 시원한 감칠맛도 그대로 유지할 수 있기 때문입니다.

 물 200cc 맥주컵으로 10컵 약 2000cc와 천일염 소금을 15 큰 술을 섞어서 사용을 했습니다.

 

 

 소금물을 만들어서 무 부분만 따로 절인다? 무청보다 무가 빨리 절여지지 않기 때문에 무를 먼저 절이게 담가 놓습니다. 한 시간 정도 절이는데 무청은 세우고 무만 넣고 20분 정도 절인 후에 무청까지 담가서 놔두고 총 한 시간을 절여줍니다.

 

 

 한 시간 동안 숨이 죽어 잘 절여진 무는 바로 쓰지 않고 한 번 더 깨끗이 씻어주는 과정을 거칩니다. 시간을 걸려서 절여놨는데 세척하면 소금기가 다 빠져버리지는 않는지 걱정이 될 수도 있습니다. 하지만 소금물을 제대로 빼주지 않으면 소금물이 무에 남아 짜지기도 하지만 씁쓸한 맛이 생길 수가 있기 때문입니다.

 절인 후 깨끗이 씻어준 후 무 부분을 네 등분으로 칼집을 넣어줍니다. 처음 절이기 전부터 무 부분을 쪼개서 절이면 무의 단맛이 빠지기 때문에 다 절이고 나서 쪼개는 것이 더 맛있습니다.

 

 

3. 비법 양념장 만드는 방법

 

 

 비법 양념장에는 ???(비법 찹쌀 풀), ???(양파 반개, 배 반개 간 것), 매실 진액 1/3컵, 멸치 액젓 1/2컵, 다진 마늘 1 큰 술, 다진 생강 1/2 큰 술, 고춧가루 15 큰 술, 새우젓 1 큰 술, 참깨 1 큰 술이 필요합니다.

 

 

 양념장을 만들기 앞서 비법 찹쌀 풀을 만들어야 합니다. 비법 찹쌀 풀을 만들기 위해서는 냄비에 물 4컵, 북어 대가리 2개, 양파 1/2개, 다시마 2장, 대파 1뿌리 재료들을 모두 넣고 난 후에 나중에 불을 켜서 10분 정도 강한 불에서 끓여줍니다.

 

 

 강한 불로 10분 정도 끓여주다가 불을 중간 불로 줄여주고 20분간 더 끓여준 후에 망에 건더기를 걸러서 육수만 뽑아주면 한 컵 분량의 육수가 나옵니다.

 

 

 찹쌀 풀은 찹쌀 한 큰 술에 물 3 큰 술을 넣고 가루가 뭉치지 않고 잘 섞이도록 저어줍니다. 미리 만들어둔 육수 한 컵에 찹쌀 풀을 넣고 약불로 세기를 맞춘 뒤에 젓다가 끓어오르기 시작하면 바로 불을 끄면 비법 육수 찹쌀 풀 완성입니다. 이렇게 완성된 비법 찹쌀 풀은 맥주컵 한 컵 분량이 나오는데 양념에 뜨거운 채로 바로 넣지 말고 식혔다가 사용을 해주시기 바랍니다.

 

 

 또 다른 비법 양념장의 재료는 김치의 천연 단맛을 이끌어 내는데 탁월한 양파와 배를 각각 반개씩 갈아서 만들어줍니다.

 

 

 준비가 다 되었으니 양념장을 만들어보겠습니다. 육수 찹쌀 풀 1컵, 양파와 배 간 것 1컵, 매실 진액 1/3컵, 멸치 액젓 1/2 컵, 다진 마늘 1 큰 술, 다진 생강 1/2 큰 술, 굵은 고춧가루 15 큰 술, 새우젓 1 큰 술, 참깨 1 큰 술을 넣고 잘 저어서 섞어주면 어느 김치에나 활용할 수 있는 만능 양념장이 완성됩니다. 

 

 

4. 총각김치 만들기

 

 양념장이 만들어졌다면 미리 절여놓은 총각무를 양념장에 잘 버무려 주기만 하면 되는데 버무려주면서 쪽파 한 줌도 함께 넣어주면 아삭아삭 씹는 맛도 배가 되고 영양도 배가 되니 함께 넣고 잘 버무려줍니다. 고루고루 양념이 잘 묻은 총각김치는 그냥 먹어도 맛있겠지만 하루 정도 실온에 놔두었다가 냉장고에 넣어서 먹으면 더 맛있습니다.

 

 

5. 파김치 만들기

 

 

 총각김치를 만들었다면 알싸한 맛이 일품인 파김치를 만들어 보겠습니다. 파김치는 오히려 절이는 과정을 거치지 않기 때문에 잘 다듬어주기만 하면 됩니다.

 

 

 잘 다듬어진 파를 흐르는 물에 흙을 털어서 살살 씻어주면 쪽파 손질도 간단하게 완료됩니다. 아까 총각김치를 만들었던 양념을 그대로 넣어서 쪽파를 넣고 버무려주기만 하면 간단하게 김치 두 가지가 완성되었습니다.

 

 

 파김치도 총각김치와 마찬가지로 실온에 하루 정도 두었다가 냉장고에 넣어서 먹으면 더 감칠맛 나게 익혀서 먹을 수 있습니다.