생생정보 황금레시피 비린내가 나지 않는 고등어 무 조림 만드는 방법

  늦가을 추운 바람이 불기 시작하는 늦가을이 제철인 무와 고등어를 이용한 음식 고등어무조림, 고등어는 불포화 지방산을 많이 함유하고 있어 뇌기능에 좋고 무는 비타민과 식이 섬유가 풍부해 머리를 맑게 해주고 변비와 소화에 도움이 되는 등 무와 고등어 모두 건강에 도움이 되는 식재료입니다.

 

 

 제철 맞은 좋은 두 식재료를 가지고 만들 수 있는 음식, 칼칼하고 살 속 깊이 밴 양념 맛이 일품인 고등어 무 조림 맛과 영양이 풍부한 고등어무조림을 비린내가 나지 않게 만드는 방법에 대해서 생생정보 황금 레시피를 통해서 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 경기도 고양시에 위치한 생선구이와 조림 전문점 고씨네 생선구이에서 비린내가 나지 않는 고등어 무 조림의 황금 레시피를 공개해주셨습니다.

 

 

1. 고등어 손질하기

 

 

 고등어의 비린 맛을 잡기 위해서는 손질부터 꼼꼼히 해야 합니다. 고등어는 손질되거나 염장된 고등어가 아닌 생물을 준비한 후에 생물 고등어의 지느러미를 제거해줍니다.

 

 

 고등어 배를 갈라서 살에 붙어있는 내장을 깨끗이 제거해주고 흐르는 물에 아가미 떼어낸 것과 내장의 등뼈 사이에 붙어 있는 핏기를 완전히 제거해줍니다. 완전히 제거해주지 않는으면 고등어의 맛이 비려지고 피 맛을 느낄 수가 있습니다. 또한 보통 고등어를 마트나 생선가게에서 구매를 하면 토막을 내서 사용을 하지만 반으로 갈라서 고등어 무 조림을 만들면 양념도 살에 잘 배고 비린 맛도 잡을 수 있어서 반으로 갈라서 하는 게 더 맛있는 고등어 무 조림을 만들 수 있습니다.

 

 

2. 육수 만들기

 

 

 육수를 만들기 위해서는 말린 표고버섯 2개와, 무 1토막(두께 2cm), 파뿌리 4개, 생강 4편, 국물용 멸치 20마리가 필요합니다.

 

 

 냄비에 200cc 컵으로 10컵을 넣고 무와 국물용 멸치, 생강, 파 뿌리, 건표고버섯을 넣어줍니다. 이때 오래 끓이지 않을 것이기 때문에 멸치는 내장을 제거하지 않고 그대로 넣어줍니다.

 

 

 센 불에서 팔팔 끓여주는데 멸치의 내장을 제거하지 않아 오래 끓일 경우 불순물이 나오고 쓴맛이 나기 때문에 10분 정도 끓었을 때 건져내서 육수를 만들어줍니다.

 

 

 이렇게 만들어진 육수는 반으로 나눠 조림용 육수와 고등어의 비린내를 잡기 위한 염지용 육수로 구분을 해놓는데 염지용 육수는 소금을 2 큰 술 풀어서 섞어주고 만들어진 염지 육수에 고등어를 넣어서 염지를 합니다. 이렇게 1시간 30분 정도를 염지하는데 이때 고등어가 익지 않도록 꼭 염지 육수를 식혀서 사용해줍니다.

 

 

3. 무 조리기

 

 

 고등어 무 조림에 무의 식감을 부드럽게 하기 위해서 무를 먼저 조리는데 냄비에 간장 1/2컵, 물 4컵과 무 1토막을 넣고 15분간 조려줍니다.

 

 

 고등어무조림에서 고등어와 무의 익히는 시간이 다르기 때문에 무를 충분히 익힌 다음에 고등어를 넣고 조려주는 것이 가장 감칠맛이 있고 부드러운 살을 유지하는 고등어 무 조림을 만들 수 있습니다. 센 불에서 끓기 시작하면 15분만 조려주는데 뜨거울 때 무를 바로 꺼내면 질겨지니까 무의 부드러운 식감을 위해서 식힌 뒤에 꺼내줍니다.

 

 

4. 양념장 만들기

 

 

 양념장의 재료는 다진 마늘 1 큰 술, 다진 생강 1/4 큰 술, 굵은 고춧가루 3 큰 술, 청양 고춧가루 1 큰 술, 꽃소금 1/2 큰 술, 고추장 1 큰 술, 물엿 3 큰 술, 미림(맛술) 1 큰 술, 진간장 2 큰 술, 육수 1/2 컵을 준비합니다.

 

 

 양념의 재료들은 맵지도 짜지도 않은 양념장을 위해서 특별한 한가지 재료를 넣기보다는 재료들의 전체적인 조화가 중요하기 때문에 양념장의 재료들의 비율을 잘 맞춰서 넣어줘야 합니다. 각각의 재료가 잘 어우러지게 양념 재료들을 모두 넣고 잘 저어서 뭉치는 것 없이 고루고루 섞어주면 완성이 됩니다. 양념은 하루 정도 냉장고에서 숙성시켜주는데 양념장을 만들자마자 사용을 하면 맛이 어우러지지 않고 각자 놀 수 있으니 꼭 숙성을 시켜줍니다.

 

 

5. 고등어 무조림 만들기

 

 

 재료와 양념장이 준비되었으면 고등어 무 조림을 만들어 보겠습니다. 냄비에 무와 감자를 깔고 그 위에 고등어와 양념장을 올려준 후 육수 5컵을 부어줍니다.

 

 

그리고 오래 끓일 필요 없이 센 불에서 15분 정도만 끓여주면 됩니다. 양념장은 찬물에 잘 풀리지 않으니 육수가 어느 정도 끓으면 양념장을 살살 풀어주고 딱 15분만 센 불에서 끓여주면 아주 맛있고 제철 맞아 담백하고 고소한 고등어를 싱싱한 무와 함께 맛볼 수 있을 것입니다.