생생정보통 황금레시피 쫄깃한 수제비 만드는 방법

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 가끔 요리를 해 먹는 음식 수제비 어른들은 추억의 음식이라고도 말씀하십니다. 집에서는 수제비를 만들 때 주로 멸치 육수에 밀가루 반죽을 한 후에 수제비를 떠서 만들어 먹는데 특히나 비 오는 날에 수제비가 당기고 또 맛있을 수가 없습니다.

 

 

 반죽을 만들 때 물을 너무 많이 넣었을 경우에는 질어져서 손에 다 달리 붙고 물을 적게 넣으면 너무 대서 수제비를 끓였을 때 퍽퍽한 식감으로 변하는 경우가 있습니다. 시작을 반죽을 만드는 방법에서부터 물의 양까지 알아보겠습니다.

 

 

 20131224 서울시 마포구라고 쓰여있어서 홍대 근처인 줄 몰랐는데 검색해보니 홍대에 있는 대원이라는 음식점에서 수제비의 비법을 공개해 주셨습니다.

 

 

1. 반죽 만들기

 

 

 반죽은 4인분 기준으로 밀가루 맥주컵으로 4캡 그리고 물은 1컵을 사용합니다.

 

 

 준비가 되었으면 볼에 식용유 4 큰 술을 넣고 밀가루(800cc)와 물(200cc)를 넣어줍니다. 밀가루 반죽에 식용유를 넣는 이유는 반죽이 손에 달라붙는 것을 방지하고 부드럽고 수제비를 만들었을 때 쫀득한 식감을 살려주기 위해서 넣습니다.

 

 

 그리고 반죽의 더 쫀득한 식감을 위해서 100번 이상 반죽을 치댑니다. 반죽은 치대면 치댈수록 쫀득거리고 부드러워지고 글루텐 형성이 훨씬 더 쫀득하게 되기 때문에 최대한 많이 치대줍니다.

 

 

 그리고 냉장고에서 24시간 숙성을 시켜주는데 다른 밀가루 음식에서도 알 수 있듯이 밀가루는 숙성이 생명입니다. 그래야 글루텐이 분해되어서 몸에도 좋고 쫄깃쫄깃하고 부드러운 식감을 더욱 강하게 하기 때문에 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다. 

 

 

 하루 숙성한 반죽을 잘 떨어지게 하기 위해서 실온에 30분간 두었다가 사용합니다.

 

 

2. 육수 만들기

 

 

 육수에는 여러 가지 무 파뿌리 멸치 다시마 새우 간 마늘 등이 사용됩니다.

 

 

물을 글라스 잔 맥주컵 21컵 총 4200cc를 넣은 다음

 

 

 육수를 우려낼 무 1토막, 파뿌리 5개, 멸치 20개, 다시마 7장, 고추씨 3 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술을 넣고 끓여줍니다. 이때 고추가 아닌 고추씨를 사용하는 이유는 고추를 넣게 되면 개운한 보다는 매운맛이 먼저 느껴지는데 고추씨를 넣게 되면 (고추씨에) 비타민 a라든지 비타민c 그리고 효소가 많이 들어 있어서 고추보다는 고추씨를 넣고 육수를 냈을 때가 훨씬 시원하고, 담백하고 소화 촉진도 잘 되는 역할도 하게 됩니다.

 

 

 이때 강한 불에서 끓이다가 물이 끓어오르면 중간불 맞춰서 25분간 더 끓여줍니다.

 

 

 중간 불에서 끓여준 후에 소금 반 큰 술을 넣고 1분간 더 끓여주면 육수가 완성됩니다.

 

 

3. 수제비 만들기

 

 

 1인분을 기준으로 육수는 맥주 컵으로 4컵 약 800cc를 사용합니다.

 

 

만들어진 육수에 감자, 바지락 마른 새우를 넣고 끓여줍니다.

 

 

 물이 끓는다 싶을 때 수제비를 얇게 때서 넣고 끓여주고

 

 

 바로 취향에 맞게 파를 넣고 약한 불로 줄여서 3분간 끓여줍니다.

 

 

3분이 지나고 불을 끄고 부추를 조금 넣어주면 수제비 완성

 

 

 칼국수 느낌에 수제비가 완성되었습니다. 아마 맛도 비슷하지 않을까요? 다음에 홍대에 갈 일이 생기면 이곳에서 수제비를 먹어보고 와야겠습니다. 왜 맛있는 집은 대부분이 홍대에 몰려 있는지...

 

 

반죽 요약정리

재료 : 식용유 4 큰 술, 물 1컵(200cc), 밀가루 4컵(800cc)

 

조리 과정

1. 식용유, 물, 밀가루를 넣고 100번 이상 치댄다.

2. 반죽을 밀봉해 냉장고에서 24시간 저온 숙성시킨다.

3. 24시간이 지난 반죽은 상온에서 30분간 2차 숙성을 시킨다.

 

 

 육수 요약정리

재료 : 물 21컵(4,200cc), 무 1토막, 파 뿌리 5개, 멸치 20개, 다시마 7장, 고추씨 3 큰 술, 간 마늘 1 큰 술, 소금(천일염) 반 큰 술

 

조리 과정

1. 물을 넣고 위생 망에 무, 파 뿌리, 멸치, 다시마, 고추씨, 간 마늘을 넣는다.

2. 강한 불에서 한소끔 끓어오르면 중간 불로 줄인다.

3. 소금 반 큰 술을 넣고 25분간 끓인다.

 

 

 수제비 요약정리

재료 육수 4컵(800cc), 감자 1개, 바지락 8개, 마른 새우 8개, 반죽(약 1컵 분량), 대파 약간, 부추 약간

 

조리 과정

1. 육수, 감자(슬라이스), 바지락, 마른 새우를 넣고 강한 불에서 끓인다.

2. 끓어오르면 반죽(약 1컵 분량)을 얇게 뗀다.

3. 약한 불로 줄여 대파를 넣고 3분간 끓인다.

4. 마지막으로 부추를 넣는다.

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