생생정보통 황금 레시피 미슐랭 식당의 사골 떡국 맛있게 끓이는 방법

 새해가 돌아올 때마다 먹는 떡국은 한 살 한 살 먹어가면서 떡국도 한 그릇 두 그릇같이 먹는데 가래떡 길이같이 오래 살고 많은 재물을 얻으라는 뜻에서 먹는 한국의 풍습 같은 것입니다. 이러한 떡국을 매해 먹기는 하지만 사골을 넣은 사골 떡국을 만들기란 쉬운 일이 아닙니다. 손도 많이 가고 시간이 오래 걸리기 때문에 보통 대충 끓여먹는데 오늘은 쉽고 맛있게 사골 떡국을 끓이는 방법을 황금 레시피에서 공개해주셨습니다.

 

 

 떡국을 만들다 보면 이런 일들을 한 번쯤 생기기 마련입니다. 너무 오래 끓여서 떡이 불어 흐물흐물해져서 죽인지 떡국인지 분간이 안 갈 때가 있거나 고기의 핏물을 뺏는데도 불구하고 육수를 잘못 내서 국물이 기름기와 고기의 부우뮬 때문에 탁해져 기름 범벅이 된 떡국이 되기도 하는데 황금 레시피를 보면서 떡국의 달인이 돼봅시다.

 

 

 20140101 동에 위치한 한식당 복막골에서 떡국의 황금 레시피를 공개해주셨습니다. 이번 포스팅에서는 떡국을 따로 파는 한식당이 있어서 한번 놀랬고 이 식당이 미슐랭 가이드에서 선정한 식당이라도 한 번 더 놀랬습니다. 방송이 나간 후 한참 후에 지정이 되었던 것 같은데 종로에 갈 일이 생기면 꼭 가봐야 할 식당인 것 같습니다.

 

 

1. 육수 만들기

 

 

 사골 3개 (400g) + 양지머리 반 근(300g) + 도가니 반 개 (350~400g)을 볼에 넣고 물을 넣습니다.

 

 

 핏물을 빼기 위해서 3시간 정도 차가운 물에 담가 두었다가

 

 

 꺼내서 찬물로 헹구면서 혹시나 남아 있을지 모르는 부유물이 있을 수 있으니 깨끗이 헹궈줍니다.

 

 

 떡국의 사골 육수를 내기 위해서 냄비에 물 15컵 + 양지머리 + 사골 + 도가니를 넣고 끓입니다. 보통 집에서는 사골 육수는 따로내고 고기는 볶아서 사용하는 경우가 많은데 이곳에서는 국물의 더 구수한 맛을 내기 위해서 고기와 사골을 찬물에서부터 한 번에 넣어서 육수를 뽑았습니다.

 고기를 볶아서 육수를 내는 것과 찬물에서부터 생고기를 넣어서 익혔을 때가 다른데 고기를 볶아서 육수를 내게 되면 고기 속에 들어 있는 단백질이 수분 쪽으로 빠져나오지 않기 때문에 국물은 싱거워지고 대신 기름이 많이 뜨는 상황이 생깁니다. 그런데 반대로 찬물에서부터 생고기를 넣어서 익히게 되면 열전도에 따라서 고기 속에 들어 있는 영양물질이라든지 단백질 성분이 수분 속으로 빠져나오기 때문에 더 깊고 구수한 맛을 낼 수 있습니다.

 

 

 고기들을 넣고 강한 불에서 끓이다가 기름이 떠오르면 기름기를 제거해줍니다. 이때 공기 그릇에 물을 넣고 수저로 기름기를 떠서 물을 넣은 공기 그릇에다 넣으면 쉽게 기름기를 제거할 수 있습니다.

 

 

 기름기를 제거한 후에 중간 불에서 2시간을 끓인 후 맥주 글라스 잔으로 물 10컵을 보충해주는데 이렇게 물을 넣으면 기름기도 적고 뽀얀 국물을 만들 수 있습니다.

 

 

 그렇게 물을 보충해준 후에 약한 불에서 약 4시간 정도 끓인 후에 불을 꺼줍니다.

 

 

2. 쫄깃하게 떡 끓이기

 

 

 떡의 양은 1인분에 공기 그릇으로 가득 차있는 상태에서 약 33개의 사용하면 됩니다.

 떡은 육수와 떡을 따로 끓여서 익히는데 그냥 끓는 물에 떡을 넣고 떡이 익어서 위로 뜨면 건져내면 됩니다.

 일반적으로는 떡국을 끓일 때 육수와 함께 끓이지만 따로 물에 넣어서 끓이는 이유는 떡과 육수를 따로 만들어야 국물도 훨씬 깔끔하고 떡은 따로 끓인 다음에 육수와 혼합을 하게 되면 떡의 질감을 살릴 수 있지만 두 개를 합쳐서 조리했을 경우에는 국물도 텁텁해지고 떡이 붇는 현상이 생겨서 떡국 국물의 깔끔한 맛을 살릴 수 없게 됩니다.

 

 

3. 떡국 만들기

 

 

 1인분에 육수를 사용하는 양은 맥주 글라스 잔으로 3컵 약 600cc를 사용합니다.

 

 

 냄비에 육수를 넣고 끓여줍니다. 4인분 기준으로 소금의 양은 육수 12컵을 기준으로 천일염 한 큰 술을 넣는데 1인분만 조리하시는 분들은 저것에 1/4 큰 술을 넣어서 조리하시면 됩니다.

 

 

 소금 간으로 육수를 간을 한 후에 따로 끓인 떡과 육수를 합쳐주고 만들어 두었던 고기를 찢어서 고명으로 얹어줍니다.

 

 

 후에 취향에 따라서 파 약간과 달걀지단, 김 가루를 뿌려주면 맛있는 사골 떡국이 완성됩니다.

한가지 개인적인 팁을 따로 드리자면 일반 가정집에서 한 끼 먹기 위해서 위와 같이 육수의 재료를 사고 육수를 많이 내서 남겨져 버리는 경우가 있을 것입니다. 만들어진 육수는 식혀서 따로 보관할 용기나 일회용 위생 비닐봉지에 넣어서 냉동실에 한번 끓여 먹을 수 있는 알맞은 양으로 넣어서 얼려주면 생각날 때마다 꺼내서 만들어 먹을 수 있을 것입니다. 고기 또한 양이 너무 많다고 생각되면 찢은 후에 용기에 담아서 냉동실에 얼려두면 언제든 떡국이 먹고 싶을 때 꺼내서 간단히 조리하여 먹을 수 있을 것입니다.

 

 

 재료 : 물 25컵(5,000cc) 사골 3개(400g), 도가니 반 개(350g ~ 400g), 양지머리 반 근(300g), 소금 1 큰 술, 떡 1그릇(180g), 파 약간, 달걀지단 약간, 김 가루 약간

 

 

요약정리

1. 끓는 물에 떡을 넣고 물 위로 떠오르면 건져 그릇에 담는다.

2. 끓인 육수를 넣고 양지머리를 찢어 넣는다.

3. 고명(파, 달걀지단, 김 가루)을 얹는다.