생생정보통 황금레시피 칼칼 탱탱한 갈치조림 만들기

 칼처럼 생겼다고 해서 유래된 이름 갈치는 7월 제철 음식으로 단백질이 풍부하여 원기 보충을 돕는 식재료로 찌개 조림 구이 등 다양한 형태로 조리해 먹을 수 있는 생선입니다.  

 

 

 개인적으로는 갈치를 많이 좋아하는 편이라 자주 사다가 조리해서 먹지만 거의 구이만 요리해서 먹지 조림은 손이 많이 가고 살이 잘 부스러져서 갈치조림을 일부러 조리해서 먹지는 않았었는데 생생정보통 황금 레시피의 조리방법을 보고 한 번쯤은 해봐야겠습니다.

 

 

 서울시 송파구에 위치한 생선 요리 전문점 송파나루에서 갈치조림 황금 레시피를 공개해주셨습니다.

 

 

1. 생선 손질

 

 

 큰 생물 갈치 한 마리를 기준으로 갈치는 눈이 싱싱하고 선명하며 아가미를 열어보았을 때 빨갛고 싱싱하고 윤기가 흐르며 비늘이 벗겨지지 않는 것이 싱싱한 갈치입니다. 갈치 손질은 꼬리와 지느러미를 가위로 잘라내고 머리를 잘라냅니다.

 

 

 갈치의 내장을 제거하고 은색 비늘 은 분을 긁어내고 10에서 15센티 길이로 토막을 내서 흐르는 물에 씻어줍니다. 생선의 손질이 생선 요리에 있어서 가장 중요한데 손질만 잘해도 생선 비린내를 30% 이상 잡을 수 있습니다.

 

 

2. 양념장 만들기

 

 

 양념장에는 풀이 들어가는데 찹쌀가루 한 큰 술과 전분가루 1/3 큰 술, 물 3 큰 술을 넣고 섞어줍니다. (찹쌀가루와 전분가루는 3:1 비율) 조림에 찹쌀 풀을 사용하는 것은 생소한데 찹쌀가루는 양념들을 어우러지게 하고 전분가루는 맛의 깊이를 더해주고 찹쌀 풀 속에 들어 있는 당질 성분이 갈치조림의 양념장과 섞이면 양념장의 숙성과 발효를 돕고 조림을 했을 때 양념이 진하게 되기 때문에 감칠맛과 구수한 맛이 배가 되기 때문에 찹쌀 풀을 사용합니다.

 

 

 물 한 컵(200cc)을 끓여 먼저 준비한 찹쌀과 전분가루 섞은 액체를 넣고 저어줍니다.

 

 

 찹쌀 풀을 끓여서 완성하면 20분간 식혀줍니다.

 

 

 찹쌀 풀이 식으면 풀에 고춧가루 7 큰 술과 청양 고춧가루 한 큰 술 + 간 마늘 2 큰 술과 간 생강 1/4 큰 술 된장 1/2 큰 술 + 날 콩가루 1/3 큰 술을 넣고

 

 

 맛술 5 큰 술과 들깨 가루 1/3 큰 술을 넣고 충분히 저어주는데 양념장을 24시간 숙성시키면 갈치조림을 했을 때 더 깊은 맛을 낼 수 있다고 합니다.

 

 

3. 육수 만들기

 

 

 육수는 물 6컵을 넣고 꽃게 한 마리와, 새우 한 마리, 표고버섯 5개와 멸치 10마리를 넣습니다.

 

 

 강한 불에서 한소끔 끓어오르면 중간 불로 줄인 후에 총 30분간 끓여줍니다.

 

 

 그럼 육수로 사용될 3컵(600cc)가 완성됩니다.

 

 

4. 갈치조림 만들기

 

 

 넒은 냄비에 감자 한 개를 슬라이스로 잘라서 넣어주고 시래기 한 줌과 간장 7 큰 술과 맛술 5 큰 술 그리고 간 마늘 한 큰 술을 넣습니다. 보통 갈치조림을 할 때는 무를 많이 넣는데 무 대신 감자를 넣는 이유는 갈치의 재철인 7월은 여름이기 때문에 무가 쓴맛이 많이 나서 맛이 없고 감자를 넣게 되면 갈치의 단백질이 훨씬 더 단단해지면서 부드럽게 살이 응고되어 탱탱하고 맛있는 갈치조림을 즐길 수 있습니다.

 

 

 마지막으로 육수를 3 컵 총 600cc를 넣고 강한 불에서 끓입니다.

 

 

 그리고 육수가 끓어오르기 시작하면 손질한 갈치와 양념장을 7 큰 술을 넣고 뚜껑을 덮어서 10분간 끓여줍니다. 보통 집에서 조리를 해서 먹을 때는 처음부터 같이 넣어서 끓이지만 이곳에서는 국물이 끓은 후에 갈치를 넣는데 갈치를 오래 끓이게 되면 갈치 살들이 다 부서져서 먹을만한 살들이 없어지게 됩니다. 그래서 먼저 기본 재료가 끓고 있을 때 갈치를 넣게 되면 훨씬 갈치 살이 단단해지고 부드럽게 먹을 수 있도록 양념장이 갈치에 잘 배게 됩니다.

 

 

 10분 후에 뚜껑을 열어서 청양고추와 양파 대파를 넣고 5분간 더 끓여주면 맛있는 갈치조림 완성! 위장을 따뜻하게 하고 소화를 도와서 여름철에 입맛과 원기보충을  할 수 있습니다.

 

 

양념장 재료

 찹쌀 1 큰 술, 전분가루 1/3 큰 술, 물 3 큰 술, 맛술 5 큰 술, 간 생강 1/4 큰 술, 가다랑어 포 1 큰 술, 일반 고춧가루 7 큰 술, 청양 고춧가루 1 큰 술, 간 마늘 2 큰 술, 날콩가루 1/3 큰 술, 들깨가루 1/3 큰 술, 된장 1/2 큰 술

 

육수 재료

 꽃게 1 마리, 새우 1 마리, 표고버섯 5개, 멸치 10마리, 물 6 컵(1,200cc)

 

갈치조림 재료

 육수 1 컵(600cc), 감자 1개, 시래기 한 줌, 대파, 청양고추, 간 마늘 1 큰 술, 간장 7 큰 술, 맛술 5 큰 술