생생정보 황금레시피 톡쏘는 맛의 갓김치 만드는 방법

 톡 쏘는 맛과 알싸한 향으로 입맛을 돋우는 갓, 9월에서 12월이 제철인 갓은 우리들에게는 많이 익숙하지 않는 식재료입니다. 갓에는 엽산이 풍부하게 들어 있어 혈관 노화를 억제해주고 뇌졸중 예방에 도움을 줍니다

 

 

 서울시 마포구 성교동에 위치한 홍어한마리에서 갓김치의 황금 레시피를 공개해주셨습니다.

 

 

1. 갓 손질

 

 

 재료는 갓 2단, 물 10컵, 굵은소금 15 큰 술을 준비합니다.

 

 시장에서 살 때 조금 짧고 통통한 갓을 골면 김치 담갔을 때 통통하게 살아 있어서 좋습니다.

 먼저 갓을 깨끗하게 손질합니다. 노란 잎을 떼고 다 떨어지게 완전하게 꼭지를 딱 잘라 줘야 해요. 먹기 편하도록 갓의 꼭지 부분을 잘라 낱개로 나눠줍니다.

 

 

2. 갓 절이기

 

 

 갓김치도 절여주는 과정이 필요하는데, 소금을 뿌려서 절이기보다는 소금물을 담가서 절여야 갓이 골고루 잘 절여진다고 합니다.

 

 

 잎보다 늦게 절여지는 줄기 부분은 소금물만 가지고는 갓이 다 안 잠길 수도 있으니까 위에 소금을 뿌려서 갓이 완전히 푹 절어지게 합니다.

 

 

 갓은 2시간에서 2시간 반 절여야 합니다. 갓이 줄기가 빳빳해서 줄기가 조금 부드럽게 될 때까지는 절여 줘야 하는데 갓의 줄기를 구부렸을 때 약간 부드럽게 딱 소리가 날 정도 절여지고 구부려서 딱 소리가 날 때가 가장 잘 절여진 상태입니다.

 

 

 소금물에 절인 갓은 꼭 씻어서 남은 불순물과 소금의 쓴맛을 없애줍니다. 흐르는 물에 2번 씻어주고 갓의 물기를 쫙 빼줘야하는데 물기가 남아있으면 군내가 납니다.

 

 

3. 찹쌀풀 만들기

 

 

 그다음 풀을 쑬 차례 찹쌀을 30분 동안 미리 물에 불려놓아야 찹쌀이 퍼져서 더 잘 쒀진다고 합니다 중간 불에서 7분 동안 끓이다가 생들깨가루를 갈아서 넣습니다.

 

 

 구수하면서 풋내도 제거해 주고 깔끔한데 갓에는 단백질과 칼슘이 들어 있습니다. 이를 더 빠르게 흡수해 주는 역할을 하는 것이 젓갈인데 젓갈 말고 또 하나가 더 있다면 들깻가루입니다. 그래서 이 들깻가루를 첨가하면 도리어 김치 맛이 더 순화되면서 감칠맛이 나고 맛 자체로는 더 시원한 맛을 내주는 역할을 합니다. 갓김치에 맛을 높여줄 생들깨를 준비하고 믹서기에 생 들깨와 물을 넣어서 아주 곱게 갈아주는데 마치 우유처럼 액체 상태로 되는데 생 들깨가 갓김치의 젓갈 냄새와 풋내를 확실히 잡아주는 역할을 합니다.

 

 

 들깨 물을 넣고 찹쌀 풀을 끓일 때는 약한 불로 바꿔서 20분간 끓여주고 30분 동안 식혀줍니다.

 

 

4. 갓김치 양념 만들기

 

 

 갓김치 양념 재료는 새우젓 2 큰 술, 갈치속젓 2 큰 술, 멸치 액젓 8 큰 술, 생강 1쪽, 무즙 5 큰 술, 썬 사과, 썬 양파, 썬 배 각각 1/6쪽, 굵은 고춧가루 15 큰 술, 설탕 6 큰 술, 고추씨 4 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 쪽파 30개가 필요합니다.

 

 

 생 들깨를 갈아 넣은 찹쌀 풀에 고춧가루를 섞어주고 찹쌀 풀은 갓에 양념이 찰싹 달라붙게 해주는 역할을 해줍니다. 감칠맛을 더해주는 멸치 액젓과 무즙을 넣어줍니다.

 

 

 시원한 맛을 내는 새우젓을 넣습니다 설탕 다진 늘 매콤한 맛을 내주는 고추씨를 넣고 버무립니다.

 

 

 고추씨를 넣고 버무리다가 고소한 맛의 갈치속젓을 갈아서 넣는데 갈치 속젓은 젓갈만 넣고 갈면 수분이 없어 갓김치를 만들었을 뻑뻑할 수 있으니 수분이 많은 사과와 생강을 함께 넣어서 갈아줍니다. 양념에 넣기 때문에 곱게 갈아야 하고 갈치 속젓은 갓김치가 익어가면서 젓갈이 삭아 시원한 맛을 내니 양념과 어우러지도록 잘 섞어서 불려주는데 고춧가루를 불려야 색깔도 곱고 그 고춧가루 특유의 냄새가 안 난다고 합니다.

 

 

5. 갓김치 만들기

 

 

 향긋함을 더해주는 쪽파와 절인 갓을 넣고 양념을 버무려주는데요 쪽파와 갓을 잘 개 썰지 않고 통째로 버무려야 양념이 골고루 스며둡니다.

 

 

 갓김치를 보관할 때는 갓과 쪽파를 곱게 펴서 갓을 긴 이파리로 묶어주면 나중에 꺼내 먹을 때 편리합니다. 정말 맛있게 잘 버무려진 갓김치 재철 갓김치 완성입니다.

 담가서 내일부터 먹어도 되지만 약 이틀 정도 실온에 놔뒀다가 냉장고에 넣어서 마지막으로 익히면 더욱 맛있습니다.