생생정보 황금레시피 새알심이 들어간 동지 팥죽, 칼국수 만들기

 동짓날 빠질 수 없는 음식은? 팥죽입니다. 일 년 중에 밤이 가장 길다는 동짓날에는 예부터 팥죽을 먹었는데요 그 맛이 별미 중에 별미기도 합니다. 그렇다면 동짓날 어떻게 팥죽을 먹게 되었을까? 예부터 팥에 붉은색이 악귀를 쫓아내 유독 밤이 긴 동짓날에 겨울 팥죽을 먹게 되었습니다. 찬바람이 부는 이맘때면 뜨끈한 팥죽으로 속을 데우기도 하고 쫀득쫀득한 새알심이 한 끼 식사로도 먹기 좋은데 이런 팥죽이 의외로 집에서 만들어 먹기가 힘들다고 합니다.

 서울시 본천동 봉천로에 위치한 20년 전통의 팥 칼국수 전문점인 원조호남손팥칼국수전문에서 동지 팥죽과 팥칼국수 만드는 방법에 대해서 생생정보 황금 레시피를 통해서 비법을 공개해주셨습니다.

1. 팥 삶기

 팥 3컵(600cc), 물 5컵(1,000cc)를 준비합니다.

 불리지 않는 팥을 삶아줘야 하는데 팥을 삶기 전 불순물 제거를 위해 슥슥 비벼서 물에 씻어주고 씻어낸 물은 꼭 버려줍니다.

 준비한 냄비에 3컵 분량의 씻은 팥을 넣은 후 물 5컵을 부어줍니다. 뚜껑을 닫은 뒤 불을 켜고 강한 불로 30분간 끓여줍니다. 팥알이 터지면 안 되니까 시간을 꼭 지켜주는 것이 중요합니다.

 다 끓인 후 팥을 찬물에 헹구는데 팥의 특성상 떨떠름하고 씁쓸한 맛이 있어요. 처음에 삶은 물은 버려야지 뒤에 팥죽을 끓일 때 훨씬 깔끔한 팥죽을 먹을 수 있어요.

 삶은 팥은 양이 불기 때문에 원래 양에서 한 컵이 더 나옵니다. 한번 삶은 팥과 물 5컵을 부어줍니다. 뚜껑을 꼭 닫아야 삶은 시간을 줄일 수 있는데 센 불에서 40분 동안 삶아줍니다.

2. 새알심 만들기

 팥이 삶아지는 동안 탱글탱글 쫄깃한 새알심 만들어줍니다. 찹쌀가루 6 컵과, 맵쌀 가루 1 컵, 뜨거운 물 1컵(200cc)를 준비합니다.

 새알심이 달라붙지 않는다? 멥쌀가루를 쓰면 새알심이 서로 달라붙지 않습니다. 달라붙지 않는 새알심을 만들기 위해서는 멥쌀가루를 사용합니다.

 찹쌀가루 6컵과 뜨거운 물 1컵을 부어서 반죽을 합니다. 찹쌀가루 뜨거운 물을 사용해야 반죽이 잘 뭉쳐집니다. 반죽이 스펀지처럼 손가락이 반죽에 들어갈 정도면 반죽이 완성됩니다.

 새알심을 지름 1.5cm 정도로 둥글게 굴려서 예쁘게 만듭니다. 둥글게 모양을 만든 뒤에 멥쌀가루에 새알심을 넣는데 찹쌀가루보다 점성이 단단한 멥쌀가루는 새알심 겉면을 코팅해주면서 팥죽이 끓을 때 새알심이 서로 달라붙지 않게 해줍니다.

3. 팥물 만들기

 새알심을 다 만들었으면 이제 팥이 잘 삶아졌는지 확인해줍니다. 40분 후 뚜껑을 열어 팥알의 상태를 확인하고 손으로 으깼을 때 터지면 잘 삶아진 니 불을 꺼줍니다.

 삶은 팥은 채에 부어주는데 팥을 껍질까지 넣게 되면 첫 번째로는 텁텁한 맛이 나고 두 번째로는 팥 향이 많이 날 것 같지만 도리어 팥 향이 적게 나는 현상을 볼 수 있습니다. 더군다나 팥에서 나오는 씁쓸한 뒷맛이 남기 때문에 껍질을 빼내고 하는 게 진정한 팥죽의 맛을 낼 수 있습니다. 채에 거를때는 물을 꼭 부어줘야하고 물의 농도가 굉장히 중요한데 물을 많이 넣었을 때는 묽어져서 맛이 없고 너무 적게 넣으면 너무 진하고텁텁해서 맛이 없습니다. 

 그래서 팥죽은 적당한 양의 물을 넣어야 하는 게 제일 중한데 삶은 팥은 4컵 물은 6컵을 준비하고 물양은 팥의 1.5배 이 비율만 지키면 맛있는 팥죽이의 농도가 됩니다. 여기서 중요 포인트는 6컵의 물을 넣을 때는 여러 번 나눠 부어주면 좋고 팥이 잘 으깨지지 않을 때 물을 부어주면 껍질이 깔끔하게 벗겨져서 부드러운 팥물만 남습니다.

4. 새알심 팥죽 만들기

 이제 재료가 다 준비되었으면 4인 기준으로 팥물을 9컵을 냄비에 부어주고 강한 불에서 10분간 끓여줍니다.

 팥물이 끓기 시작하면 새알심 120개를 넣어줍니다. 간은 소금으로 하는데 소금을 미리 넣으면 팥죽이 묽어지기 때문에 마지막에 넣어주는 것이 좋습니다. 팥죽이 끓어오르면 중간 불로 낮추고 새알심이 바닥에 눌어붙지 않게 계속 저어줘야 타지 않는데 계속해서 저어주면 새알심이 익으면 뜨게 됩니다. 새알심이 뜨고 1분 정도 후에 그릇에 담으면 동지팥죽 완성.

5. 팥 칼국수 만들기

 팥물 6컵을 냄비에 부어줍니다. 10분 동안 끓이고 끓기 시작하면 칼국수를 넣어주고 소금 1 큰 술을 넣어줍니다.

 칼국수 면을 넣고 7분간 중간 불에서 더 끓여주면 걸쭉한 팥 칼국수가 완성되었습니다.